Saturday, 29 December 2012

Sos żurawinowy

Zanim kompletnie zapomnę, wrzucam przepis na sos żurawinowy, który robiłam w tym roku i wyszedł tak pyszny, że w stu procentach powtórzę go w przyszłe Święta.
Doskonały do pieczonego indyka, mięs, pasztetów i wszelkiego mięsiwa na zimno.
Wersja autorska.

Pół kilograma żurawin gotuję w niewielkiej ilości wody, dodając dwie garście cukru- na oko, ponieważ ostateczny smak uzyskujemy na końcu. Odlewamy wodę, a żurawinę miksujemy, np. żyrafą.
Dodajemy 50 ml koniaku, odrobinę soku pomarańczowego, sól, połowę drobniutko posiekanej papryczki chilli, pół małego słoiczka chrzanu i niecały ząbek czosnku utartego na tarce z drobnymi oczkami.
Proporcje są "na oko", bo tak ten sos robiłam- wszystko zależy od kwaskowatości żurowin.



Strucla z makiem



Następny z domowych przepisów.
Ten przepis był, jest i chyba już zawsze będzie moim podstawowym przepisem na ciasto drożdzowe. Robię to ciasto od lat i zawsze się udaje.
Taką struclę piekła moja babcia, dodając do niej przeróżne nadzienia. Piekła też z tego przepisu bułki nadziewane, drożdzówki i warkocze. Trzeba tylko pamiętać, że ciasto drożdzowe w trakcie przygotowywania nie lubi przeciągów i zimnych pomieszczeń.
Z przepisu poniżej wychodzą trzy rynienki lub trzy warkocze, czyli można zmniejszyć składniki o połowę. 

Potrzebujemy: 

( Wszystkie składniki, oprócz mleka powinny byc w temperaturze pokojowej )
  • 1,25 kg mąki ( nie krupczatki!)
  • 10 dkg drożdzy
  • 0,5 l mleka
  • 25 dkg rozpuszczonego masła
  • 4 jajka
  • 20 dkg cukru
  • 1 łyżeczka soli
  •  tłuszcz i mąka do posmarowania blachy

Rozpuścić 10 dkg. drożdzy w 0,5 l ciepłego mleka .Wsypać do miski 1,25 kg. mąki , na środku zrobić dołek, ostrożnie wlać drożdze i odstawić w ciepłe miejsce, aż zaczną pracować.
Następnie dodać cukier, masło, kolejno jajka i mąkę. Zagnieść ciasto tak, żeby do środka dostało się jak najwięcej powietrza. Gotowe powinno ładnie odchodzić od ręki i od miski, jeżeli jest za rzadkie można dodać trochę mąki. Ponownie przykryć ścierką i postawic w ciepłym miejscu, aż zwiększy dwukrotnie objętość.
Podsypać stolnicę mąką, wyłożyć wyrośnięte ciasto i rozwałkować prostokąt o wymiarach ok.30 na 40 cm.
przy czym 30 cm to długość foremki. Na cienko rozwałkowanym cieście delikatnie nałożyć farsz, zawijać roladę, zostawiając na końcu wąski brzeg,ok. 2 cm. Posmarować rozbitym białkiem, dokleić do ciasta, podwinąć pod spód i bardzo delikatnie przełożyć do nasmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką rynienki.
Ponownie odstawić do wyrośnięcia.
Wstawić do nagrzanego wcześniej piekarnika ( 180*C ) , piec ok. 30- 40 min. do tzw. suchego patyczka.
Jeżeli wierzch za szybko się rumieni, przykryć folią
Piec ok.
 

Nadzienie makowe: 
( na 2 sztuki )


0,5 kg. maku namoczyć w mleku i obgotować, aby płyn wyparował. Można namoczyć na noc i nie gotować, tylko rano odcedzić.
Letni zmielić dwa razy przez maszynkę, utrzeć z 0,5 l. śmietany kremówki i 1/2 szklanki cukru. Dodać orzechy, skórke z cytryny, namoczone i odciśnięte rodzynki, trochę bułki tartej i ubite białka z trzech jaj.
Opcjonalnie- można dodać 2 łyżki rumu.




Monday, 2 January 2012

Pieczarki faszerowane boczkiem

Najchetniej po Swietach i Nowym Roku chcialabym zapomniec na jakis czas, ze jest w domu takie miejsce, jak kuchnia. Gdyby tak mozna bylo ja zamknac cztery spusy tak na tydzien, moze dwa i zyc przyslowiowym powietrzem...Wszyscy, bez wyjatku  pekamy w szwach. Stara, drewniana podloga tez zaczela jakos mocniej trzeszczec... Poza tym, ilosc godzin spedzonych przy garach w okresie przedswiatecznym jest tak duza, ze mala przerwa nikomu by nie zaszkodzila.
Tylko, ze tak sie nie da, trzeba gotowac na biezaco. 
Dobrze, ze w jednym jestesmy zgodni : w najblizszych dniach ma byc lekko i malo absorbujaco.
Chwilo trwaj, zanim zaczna sie regularne obiady i kolacje..:) 


Pieczarki faszerowane:
1 op. ryzu
8 duzych kapeluszy pieczarek
ok 50 dkg pieczarek
duza cebula
garsc posiekanego pora
szczypior
ok 25 dkg chudego,wedzonego boczku, pokrojonego w kostke
dwie male z kurczaka ( w zastepstwie moze byc np. szynka)
1 marchewka ( utarta na tarce z duzymi oczkami)
przecier pomidorowy ( do smaku)
2 jajka
25 dkg utartego sera + ser do posypania
sol/pieprz
swierzy tymianek
czosnek (opcjonalnie)
papryka slodka i ostra
olej do smazenia


Kapelusze duzych pieczarek wyplukac, pozbawic nozek i zanurzyc we wrzatku na ok. 20 sekund.
Wyjac z wody, osuszyc paierowym recznikiem.
Ugotowac ryz, osaczyc i odstawic do ostudzenia. Podsmazyc drobno posiekane pieczarki (nozki z kapeluszy-rowniez), cebulke i przecisniety przez praske czosnek. Osobno poddusic drobno pokrojone w kostke mieso z kurczaka, a jak sie lekko zarumieni, dodac pokrojony w drobna kostke boczek, dusic do miekkosci.
Polaczyc ryz, pieczarki z cebula , mieso,dodac posiekany por,marchewke. Doprawic do smaku sola,pieprzem, papryka, tymiankiem- dowolnosc przypraw jest ogromna- doprawiamy tym, co lubimy. Ja dodaje na koncu troche przecieru pomidorowego- nie za duzo, zeby smak nie byl zbyt intensywny.  Ostudzic.
Do ostudzonej masy dodac utarty ser, jajka, szczypiorek. Jezeli masa jest bardzo gesta mozna dodac kilka lyzek slodkiej smietany, jezeli za rzadka, troche bulki tartej.
Napelnic kapelusze, ukladac na blasze, posypac utartym serem. Piec ok 30 min w temp. 150C ( zalezy od piekarnika)
Podawac z zielona salata lub na czosnkowej grzance:)


Friday, 30 December 2011

Karp swiateczny

Dokladniej, karp smazony.
Jest na wigilijnym stole z przyzwoitosci, bo wypada, bo taka jest tradycja...
Ale jaka tradycja??? Pierwszy raz zagoscil na naszych stolach pod koniec lat czterdziestych ubieglego wieku i w porownaniu z innymi potrawami ma raczej krotki i skromny rodowod... Bo wezmy, na przyklad... takie makielki... Te to maja sie czym pochwalic:)
Moze dlatego tez wybor potraw z  karpia jest dosyc ubogi i skromy, skoro jest z nami od niedawna.
Jak go przygotowac, zeby byl znosny? W szarym sosie? Usmazyc czy w galarecie? Raczej niewiele tego...
Konia z rzedem  tym, co lubia karpia smazonego, bo sa w zdecydowanej mniejszosci.

O ile karp w galarecie cieszy sie w naszym domu od zawsze nieslabnaca popularnoscia, o tyle smazony jest raczej traktowany od niechcenia. Jest bo jest ( patrz jak wyzej: bo wypada, bo taka jest tradycja...), zjadamy po kawalku- przeciez wszystkiego ze stolu wigilijnego trzeba sprobowac- ile potraw nie zjemy, to tyle przyjemnosci nas ominie w roku nastepnym. Podobno, bo kto by chcial sprawdzac czy jest inaczej:)

Trzy lata temu w naszej rodzinnej, karpiowej historii (tez niezbyt dlugiej, bo u dziadkow goscil sandacz) nastapil pozytywny zwrot. Karp smazony w nowej odslonie zaczal byc lubiany... Okazalo sie, ze bardzo prosta marynata pozbawia karpia nielubianego, mulistego smaku i nadaje mu odrobine charakteru. Jest jednak na tyle lagodna, ze zaden ze smakow nie dominuje.
W takiej wersji moge go jesc codziennie, bez wzgledu na osci.






Karp w koprze i majeranku


- 2 lub 3 niezbyt duze karpie, oczyszczone i wyfiletowane
- duzy peczek swiezego kopru
- 2 cyrtyny, umyte, pokrojone w plastry razem ze skora
- 1 lub 2 cebule pokrojone w krazki
- garsc suszonego majeranku
- maka i olej do smazenia
- pieczarki- opcjonalnie
-sol

Wieczor przed Wigilia ukladam kolejno w misce: warstwe filetow skora do dolu, na to klade plastry cytryny na przemian z cebula, klade galazki kopru, posypuje majerankiem i przykrywam nastepna warstwa filetow.
Na wierzch ukladam, tak jak przy pierwszej warstwie: cytryna, cebula, koper i majeranek.
Miske przykryc folia spozywcza i na noc do lodowki.
Przed wieczerza wyrzucam z ryby cebule, cytryne i koper, filety otaczam maka i smaze na oleju.
Odkladam na cieply polmisek i dopiero wtedy posypuje sola. Jezeli posolimy rybe przed smazeniem bedzie sie przypalac. Przekladam usmazonymi osobno pieczarkami, dekoruje kawalkami cytryny i gotowe!
I do tego pyszne, a nie myslalam, ze jeszcze kiedys tak powiem o karpiu smazonym...:)

Saturday, 19 November 2011

Zakwas z czerwonych burakow

Do barszczu wigilijnego niezbedny.
W naszym niewielkim, Irlandzkim miasteczku, sa trzy polskie sklepy. Na nasze nieszczescie, wszystkie one robia zaopatrzenie w tej samej hurtownii czyli jezeli czegos nie mozna dostac w jednym, nie ma najmniejszego sensu jechac do nastepnych. Tak bylo tym razem z chlebem razowym. To, co jest na polkach, nie przypomina prawdziwego, polskiego razowca, pelne jest chemii, a do tego niesmaczne. 
Dramatu w sumie nie ma, bo kwas buraczany bez chleba zytniego jest rownie dobry, trzeba go tylko troche wczesniej nastawic. 

Zakwas do barszczu:

To jest wersja zakwasu bez chleba zytniego. 


2 kg burakow
2 duze glowki czosnku
2 litry przegotowanej, cieplej wody
sol kamienna ( plaska lyzka na litr wody)
ziele angielskie, lisc laurowy, pieprz ziarnisty
lyzeczka cukru
duzy sloik

Buraki obrac i pokroic w cienkie plastry. Czosnek obrac i pokroic w plasterki. Ukladac buraki warstwami, przesypujac czosnkiem i sola, na wierzchu polozyc ziele, listek, pieprz,cukier i zalac ciepla woda. Calosc przykryc gaza i  odstawic w cieple miejsce na ok. miesiac. Przecedzic do butelek i przechowywac w lodowce.
Zakwas dodaje sie zawsze do zagotowanego barszczu, nie wolno go gotowac, bo straci kolor.

A oto inny przepis na doskonaly zakwas buraczany, tym razem na chlebie razowym. 

Zakwas buraczany ( przepis Macieja Kuronia ):
1.5 kg burakow
1 kromka dobrego chleba razowego
2 litry przegotowanej wody
4 zabki czosnku
pol lyzeczki kminku (opcjonalnie)
sol, cukier

Nastawic kwas najpozniej tydzien przed Wigilia, a zeby szybciej sie zakisil, dodac lyzeczke soli i cukru na litr wody- zakwas wtedy jest bardziej kwasny i lepiej sie konserwuje.
Umyte buraki pokroic w cienkie plastry. Ulozyc w szklanym sloju i zalac letna woda, tak aby przykryla buraki. Dodac posiekany i utarty z odrobina soli czosnek, a na wierzch polozyc kromke razowego chleba.
Sloj obwiazac gaza i postawic w cieplym miejscu. Po 5- 7 dniach usunac chleb i powstala piane, dokladnie przecedzic przez kilkakrotnie zlozona gaze. Przelac do wyparzonych butelek i szczelnie zakrecic. 
Mozna go przechowywac w lodowce przez kilka miesiecy.
Smacznego:)

Friday, 18 November 2011

Pierniczki dekoracyjne

Przepis na bardzo proste, a zarazem bardzo efektowne pierniczki dekoracyjne.
Robie te pierniczki z kilku porcji i czesc przeznaczam na dekoracje choinki i mieszkania, a czesc chowam do pudelek by skruszaly i nabraly lekkosci.
Z tego przepisu pieczemy tez piernikowy domek:)

Na pierniczki potrzeba:
60 dkg maki
20 dkg miodu
cale jajko
20 dkg cukru
5 dkg masla lub smalcu
plaska lyzeczka sody
100 ml mleka
 przyprawa do piernika

Zagrzac w rondelku miod, cukier i maslo .Ogrzewac na malym ogniu do rozpuszczenia cukru. 
Mase ostudzic. Do zimnej dodac make, jajko, przyprawy i sode rozpuszczona w mleku. Zagniesc i odstawic do lodowki, najlepiej na noc. 
Rozwalkowac na posypanej maka, stolnicy na 3 - 4 cm, wycinac foremka rozne ksztalty. Piec w temperaturze 175 C
W pierniczkach przeznaczonych do dekoracji, otwory na sznureczki  robie przed pieczeniem, slomka lub patyczkiem do szaszlykow, nie lamia sie jak przy robieniu  dziurek po upieczeniu.
Pierniczki przeznaczone do jedzenia ( te z choinki tez jakos szybko znikaja...) zamykam w szczelnych pojemnikach z polowka jablka.

Lukier:
2 bialka
25 dkg cukru pudru
sok z cytryny 
Ucierac wszystko do pozadanej gestosci i dekorowac pierniczki wedlug uznania.

Wielka szkoda, ze nie mozna jakos zachowac tego wspanialego zapachu, ktory towarzyszy przy produkcji piernikow i przechowywac go w malych buteleczkach na nastepne miesiace...




Monday, 14 November 2011

Piernik staropolski

Piernik najlepszy na swiecie.
Delikatny, wilgotny, pachnacy i pyszny! Nasz ulubiony.
Nie moze go zabraknac na swiatecznym stole. Jedynym utrudnieniem jest ciasto, ktore nalezy zagniesc juz na poczatku listopada i lezakowac chlodnym miejscu dlugie tygodnie, az do Swiat.

Idealna data wg. autora to osmy listopad, z doswiadczenia wiem jednak, ze lekki poslizg zbytnio piernikowi nie zaszkodzi. Wazniejsze jest, zeby wszystkie skladniki byly naturalne i najlepszej jakosci.

Z podanych proporcji wychodza dwa ciasta, kazde z trzech warstw. Jedno, to prostokatna blacha o wymiarach 25 x 35cm , drugie,to mala keksowka.

Piernik staropolski w/g przepisu Marii Lemnis i Henryka Vitry

-pol kg naturalnego miodu
-troche mniej, niz dwie szklanki cukru
-25 dkg masla lub smalcu
-1 kg maki ( plus do podsypywania w trakcie walkowania ciasta )
-3 duze jaja
-pol szklanki mleka
-3 plaskie lyzeczki sody oczyszczonej
-odrobina soli
-2 paczki przyprawy do piernika* ( tu uwaga: do piernika nie dodaje sie kakao, trzeba zwrocic uwage na  sklad gotowej mieszanki, jezeli zawiera kakao, warto samodzielnie dobrac skladniki)
-balalie w/g uznania

Miod, cukier i maslo wrzucic do rondelka i podgrzewac na malym ogniu do rozpuszczenia cukru.
Do ostudzonej masy dodac make, jaja, mleko wymieszane z soda, sol, przyprawy, ew. bakalie.  Dobrze wyrobic, przelozyc do szczelnego naczynia, w chlodne miejsce.
Idealna do tego celu jest nieogrzewana piwnica, w razie braku - lodowka tez bedzie dobra:)

Sporna sprawa to dzien, kiedy nalezy piernik upiec. Wedlug orginalu jest to 20-ty grudzien, ja pieke kilka dni wczesniej, tak tydzien przed Wigilia i wtedy wszystko jest idealnie! Dwudziestego przekladam placki, zeby piernik i masa mialy czas sie "przegryzc".

Walkuje ciasto rowno na placki ok. 0.5 cm do 1 cm jednoczesnie podsypujac maka. Najprostsza metoda to rozwalkowac ciasto na stolnicy, przylozyc blache na wierzch i dociac do odpowiedniego ksztaltu - upieczony placek bedzie idealnie rowny. Nie smaruje blachy tluszczem, posypuje tylko delikatnie maka.
Pieke kolejno placki w temp. 160- 180C ok 15- 20 minut. Trzeba bardzo uwazac, zeby nie przyrumienic plackow.
Ostudzone, ukladam jedno na drugim i zawijam w sciereczki.
Po kilku dniach placki przekladam dowolnym nadzieniem lub powidlami sliwkowymi, ktore mieszam ze zmielonymi migdalami, cukrem pudrem i rumem ( wszystko raczej na oko, do smaku).
Przelozony piernik na nowo laduje w blasze, przykrywam go ponownie scieka, obciazam kilkoma ciezkimi ksiazkami:) i wrzucam go na szafe. Dzien przed Wigilia polewam roztopiona czekolada. I koniec:)
Masa kokosowa do piernika:
25 dkg. platkow kokosowych zalac dwoma szklankami goracego mleka.
Kostke masla utrzec 4 lyzkami cukru pudru i cukrem waniliowym. Wymieszac z ostudzona masa, dodac rum do smaku.
Przepis wystarcza na jedna keksowke.

Masa orzechowa:
20 dkg. zmielonych orzechow zalac szklanka goracego mleka. Odstawic do ostudzenia. 
Do zimnej dodac 15 dkg. masla utartego z dwoma lyzkami cukru, dodac 4 lyzki bulki tartej, cynamon, rodzynki namoczone w rumie

Domowa przyprawa do piernika:
-2 lyzeczki cynamonu
-2 lyzeczki imbiru
-1/2 lyzeczki pieprzu
-1/2 lyzeczki gozdzikow
-1/2 lyzeczki kardamonu
-kilka ziaren ziela angielskiego
Smacznego :)